淄博益康餐饮管理有限公司

2011酒店餐饮如何发展?

酒店餐饮现状

酒店正面临社会餐饮的严重挑战,目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐,通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐,而非住店客人的消费习惯也发生了改变,以前搞宴请,客人首选酒店,现在却较少光顾酒店餐厅。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在,在菜式定价上,以前惯用的毛利率加成定价法已行不通,只能降低身份采用随行就市定价,营业额大大减少,效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式,采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施,仍然收效甚微。而与之相反,市面上高档的酒家的菜式比酒店的价格要贵,却仍然顾客盈门……酒店餐饮陷入迷惘,出路何在?

创新是我们战胜社会餐饮的法宝

1、观念创新

酒店的员工要有清醒的认识,即酒店餐饮业的暴利时代已过,现已步入微利时代。消费者的消费观念已经日趋成熟,消费更为理性化,花在上的消费占家庭收入的百分比却是在下降的,不要期望未来经济红火时还会有暴利时期出现。面对日趋激烈的竞争,社会餐饮抢走酒店餐饮的一部分份额是必然的,酒店要放下架子,虚心向社会餐饮学习。酒店的每个员工都要有危机意识责任意识,都要意识到酒店的危机就是自己的危机,如果不齐心协力,势必在不久的将来,就会被淘汰。

餐饮部的决策者要跳出为饮食而饮食的观念,人们来酒店用餐绝不仅仅是为了填饱肚子,而是为了享受。管理者要把握经营菜式象经营时装那样,目前传统+时尚正是当今饮食业发展的方式,抓住时代的脉搏,甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外,精简机构,使管理层次扁平化,加快信息传递的速度,增加对市场的灵活性也是当务之急。

2、菜式创新

采用新材料和新搭配,形成旧菜新颜,如粤菜中有一名菜桂花鱼翅,由于鱼翅昂贵,导致此菜式价格很高,销售量很小,经过改良,变成桂花瑶柱后,口味相似而价格较低,销量就增大。

采用新的制作方法,如香港有名的杨冠一鲍鱼,一改中餐的幕后加工方式,采用西餐的法师烹制方法,当面加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也是独有特色;此外,西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

3、服务创新

严格的质量管理制度是酒店的立足之本,以此为基础,在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出卖点亮点。酒店可以打出绿色餐饮的旗号,如在餐厅设立无烟区,采用绿色食品,无公害蔬果,倡导绿色消费,主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等;厨师每天都要向餐厅服务员讲解当天菜单的做法、菜名、原材料组成和简要的制作过程,便于服务员向顾客推销。

对于高档餐厅,服务则重在精细,要使不仅仅停留在食物的色香味形上,而且要上升到吃得考究吃出氛围,例如,瑞士一有名酒店推出野味餐时,不但在菜单上配上飞禽走兽图案,而且在客人进餐中有狩猎场景的表演,使得客人大饱口福的同时也大饱眼福,获得极大的满足,当然酒店也获得很好的效益。

此外,利用电脑建立客史档案,对老顾客的口味喜好了如指掌,为其提供定制化、个性化和亲情化的服务是非常重要的。

4、价格创新

酒店产品价格大众化并非意味着一味降价,而是要活化价格,即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发,调整菜式价格,增加中低档菜肴,高档菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率结合的方法,扬质量过硬之长,避价格昂贵之短,做到人无我有,人有我优,人优我变,始终以物有所值吸引客人。既有高档餐厅,又有大众化的风味厅,不同餐厅采用不同菜谱,菜肴价格拉开档次,并提供不同的服务。

5营销创新

酒店利用自身品牌,策划有特色的促销活动,进行大规模的宣传,举办美食节等等。酒店要注重节假日的促销,例如,为双休日安排家庭休闲活动,提供包价服务项目,包括特色早茶,西式午餐,风味晚餐,标准客房和健身活动等等,既可以提高餐饮的收入,又可带动其他部门的效益。要定期主动联系顾客,增强与顾客的亲和力,奖励回头客。还可以把特色菜单制成精美卡片,赠送给顾客,提供多种销售方式如到会服务、外卖等等来满足不同层次顾客的需要。


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